Pico de Gallo de Xoconostle

Pico de gallo, pero no crean que es el pico de las gallináceas, no, es "gallo de xoconostle", un platillo elaborado con un tipo de tuna ágria que crece silvestre en las semiáridas regiones de El Bajío y otras partes del centro de México. El xoconostle crece entre los pocos cerros que aún quedan en la región abajeña de Guanajuato. Los "gallos" de xoconostle son platillos muy típicos en Guanajuato y son por excelencia, recetas muy regionales en todo el estado. Creo que los chichimecas eran grandes cocineros del xoconostle. En cualquier ciudad de Guanajuato tendrán recetas con una y mil variaciones. La que a continuación presento, es la que cocinaban en casa, su casa que conste. Hace años, tuve la dicha de encontrar en el Noroeste de EE UU xoconostles. Sembré las semillas y para su germinación, tardaron cuatro años en una maceta para ver los primeros brotes que son como dos hojas, con el tiempo las pierden y comienzan a aparecer las pencas. Tengo con ellos como unos ocho años y tienen unos quince centímetros de altura. Son mis cactos consentidos.

La tuna, fruto del nopal del xoconostle es agria y con pocas espinas. Crece hasta aproximadamente dos metros de altura. Tiene el tronco como de unos veinte a treinta centímetros de circunferencia y con un color algo así como verde seco blancusco y con tonalidades amoratadas. Florea en cuanto aparece la primavera y se llena de verdes tunas a las que los campesinos cortan y "barren" (el barrerlas quiere decir que las pasan por unos costales o con una escoba para que pierdan las espinas) y llevan a los pueblos a vender. Existen diferentes variedades de xoconostles. Los mejores son los colorados o mejor dicho, color bugambilia muy hermoso. Su nombre científico es Opuntia joconostle y O. matudae para los que saben de botánica.

La receta que se hacía en casa de mis abuelos es la siguiente. Ésta es en seco pero se puede hacer en caldillo:

Manteca de cerdo, una cucharada.

Se pelan y se parten a la mitad para después quitarles las semillas y se reservan en un plato hondo con agua. Se pican en trozos como para que un gallo se los pueda comer. Quiero decir, no muy grandes.

Una cebolla mediana partida en rodajas.

Unos chiles guajillo del chico o ("puya" como le dicen en otras partes de México) al gusto tostados y finamente picados.

Cilantro al gusto, picado.

Chicharrón en trozos pequeños.

Frijoles de la olla, de preferencia "peruano" u otro de buena calidad como el "rosa de castilla" o el "morado".

Manera de hacerlo.

En una cazuela de preferencia de barro, se ha de poner a derretir y quemar la manteca. Se agregan los chiles guajillos a que se frían procurando no quemarlos porque amargan si se fríen de más. Se retiran y se reservan.

Se fríe la cebolla hasta que se vea transparente y se le agregan los xoconostles y las semillas se exprimen para que suelten todo lo agrio y el color que se encuentra entre ellas. Las semillas las puedes echar a una maceta, haber si te germinan. Se menea on cuchara de madera con cuidado para que no pierdan su forma y se dejan cocer hasta que se vean transparentes. Se sazona con sal. Se tienen los frijoles de la olla y se sirven en un plato hondo, se agrega el "pico de gallo", los chiles picados, el cilantro y por último el chicharrón. Se sirve con tortillas de maíz y...buen provecho.