miércoles, 27 de julio de 2011

El Gazpacho.


¿Qué significa la palabra “gazpacho”? ¿Quiénes lo inventaron? ¿Cuáles son sus ingredientes esenciales? ¿De qué formas puede prepararse? ¿Qué otras sopas frías existen?



Más o menos por el tiempo en que Luis Meléndez pintaba el bodegón con pepinos, tomates y recipientes varios, el leonés Juan de la Mata escribía su Arte de Repostería, un libro donde se encuentra la primera receta que conocemos para la salsa de tomate. A pesar de ello, en la fórmula que da para el gazpacho el repostero de la Corte no incluye ningún ingrediente venido de América: “se tomarán las cortezas de una libreta de pan, sin el mehollo o miga, y tostadas se mojarán en agua; después se echarán en su salsa, compuesta de espinas de anchobas, y un par de ajos, bien molido uno y otro, con su vinagre, azúcar, sal y aceyte, todo bien mezclado, dexando ablandar el pan en el ajo; despues se pondrán en el plato, agregándoles todos o parte de los ingredientes y legumbres de la Ensalada Real”. 


En la Antigüedad, el gazpacho era un combinado rústico que podía improvisarse en función de los alimentos que se tuviera a mano. Recuerdo que mi abuelo materno, un andaluz de Bujalance (Córdoba), cuando veía que tras consumir la ensalada aún quedaba aceite y vinagre se atrevía irónicamente a sugerir que aquel exceso de aliño podía ser el punto de partida de un gazpacho. Los trozos de pan presentes en la mesa harían el resto. Los componentes esenciales son éstos: aceite, vinagre, sal y pan. Nunca faltan además agua fresca y ajo. Y en ese gazpacho blanco podríamos quedarnos, pero lo más común es que lleve también tomate, pepino y pimiento. El aporte de vegetales crudos hace que el plato sea un paradigma de frescura y vitaminas. 


Hubo que esperar al siglo XIX para que el gazpacho se tiñera de rojo con la presencia del tomate, una de las hortalizas con las que el Nuevo Mundo enriqueció nuestra alimentación. Paralelamente, con el tiempo fue ganando en ligereza, hasta convertirse en lo que hoy es el más universal de los platos andaluces: una refrescante sopa de vegetales a la que pueden añadirse tropezones de pan, tomate, cebolla, pepino y pimiento. Este primer plato se hace más variado con la inclusión de huevo cocido o pasas, y se convierte en más sofisticado si se le añaden unas rodajitas de langosta, unas huevas de salmón, unos taquitos de jamón… pongamos imaginación a la cosa. 


Aún sabiendo que tiene raíces populares, el origen del gazpacho es incierto. Sus antecedentes pueden ser romanos, de quienes conocemos el salmorium, una crema que se obtenía al machacar sal con pan, ajos y aceite. A veces añadían almendras u otros frutos secos. Esa crema podría ser aligerada con vinagre, cuyo uso culinario también extendieron los romanos, y con agua. Sabemos que en la época de los Reyes Católicos ese gazpacho primitivo era importante en la dieta de los campesinos extremeños y andaluces. Así reponían fuerzas con una bebida hidratante y energética. El Diccionario de Autoridades de 1734 ya lo define como “un género de sopa o menestra que se hace con pan hecho pedacitos, azéite, vinagre, ajos y otros ingredientes”. 
Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, era granadina y a ella se atribuye poner de moda en Francia el gazpacho hacia 1850. Era un primer paso para su popularización en todo el mundo, donde compite con ventaja con otras sopas frías, como la vichyssoise de puerros o la bortsch de remolacha, la sopa nacional de Rusia y Polonia. Hoy, hay gazpacho en Nueva York, París, Sidney o Tokio. Se reconoce su origen en los pueblos al sur del Tajo, no sólo de Andalucía y Extremadura, sino también de Portugal. Tanto la palabra gazpacho como la portuguesa caspacho –propia del Alentejo y del Algarve– parece que vienen del mozárabe caspos y ésta del prerromano caspa, que significaba trozo pequeño, aludiendo a los trozos de pan que constituían el componente energético del plato. 


En la Guía del Buen Comer Español (1929), Dionisio Pérez nos advierte que “el secreto de su sabor inconfundible está en la paciente labor de su confección, en el majado lento, persistente, prolongado de sus componentes, y en el acierto y medida con que se les mezcla”. Es evidente que hoy el uso de la batidora está muy extendido, pero quien más quien menos recurre a su propio método de integración de los ingredientes. El pan, que debe ser seco, de una semana, se pone a remojar durante una noche en agua. En el mortero se majan los dientes de ajo con sal, y se le añade el pan estrujado con la mano y desmenuzado. En una batidora se trituran los tomates maduros junto con el pimiento rojo y el pepino, todos sin semillas. Se añade el contenido del mortero y se dan dos toques de batidora. Se comienza a añadir el aceite sin dejar de batir. Se añade, al gusto, el agua muy fría, la sal, el vinagre de Jerez y una pizca de comino. Se mezcla bien a mano y que espere media hora en la nevera. 


El gazpacho andaluz es una sopa fría con muchas fórmulas, con parientes y variantes que al añadirle consistencia pueden convertirlo en indicado para otras épocas. Entre estos parientes están, por ejemplo, el ajoblanco de Málaga, a base de almendras y ajo, que se toma con uvas frescas peladas, y la porra crúa o antequerana, más seca que el gazpacho –no lleva agua– y que se sirve con huevo duro y taquitos de jamón o atún. Muy parecido a ésta, aunque algo más suave, es el salmorejo cordobés. El gazpachuelo, una comida típica invernal de los pescadores malagueños, se hace con aceite y yema de huevo diluidos con caldo de pescado. Se toma caliente, con tropezones de clara y patata cocida y rebanadas de pan. El gazpacho de pastor, propio de Extremadura y la Mancha, es plato de caza 
contundente, en nada parecido a una sopa fría. Tomado de: Muy Interesante, La Revista.



lunes, 18 de julio de 2011

El Galeón de Manila, Amo y Señor del Océano Pacífico. Unificador de Asia, América y Europa.



Transcurre el año de 1494. Apenas se ha descubierto el nuevo mundo. España y Portugal se encuentran en guerra. No está claro a quien pertenecen las islas Molucas, las mayores productoras de especias como clavo, nuez moscada y pimienta.

Treinta y cinco años después, el problema llega a su fin. Carlos I de España se casa con Isabel de Portugal y sede sus derechos sobre las Islas en disputa. El Océano Pacífico queda sin lucha, pero también, sin tránsito.

Las rutas de navegación entre el Viejo Continente y el Nuevo Mundo entran en una etapa de exploraciones. Es 1521, Fernando de Magallanes llega al archipiélago de las Islas Molucas y comienza el primero de tres siglos de colonización.

En el territorio del México antigüo, la conquista española enfrenta la batalla que hace sucumbir a Cuauhtémoc, el último señor Mexica y comienza la etapa de dominio y también de evangelización.

Los aventureros de la mar, comienzan a develar los secretos de las corrientes del Pacífico y se adentran en sus misterios. Valentía, arrojo, lealtad o ambición son los móviles para embarcar.

Varias expediciones zarpan desde México. Una de ellas, encabezada por López de Villalobos, arriva en 1542 a las Islas Filipinas, nombradas así en honor del Rey Felipe II. Pero un problema falta por resolverse, todavía no se encuentra la ruta de regreso.

La navegación de ida, aprovecha la corriente ecuatoriana hasta las Islas Marianas y a Guam, donde se aprovecha la escala para abastecerse de comida y agua, para continuar el viaje hasta el archipiélago Filipino.

Más de veinte años han transcurrido, la evangelización, motivo de tránsito, es también de descubrimientos y el agustino, Andrés de Urdaneta encuentra la ruta desde Filipinas a la Nueva España, el torna viaje. Ésta ruta, sube por las costas de Japón, para encontrarse con las corrientes de regreso y baja hasta encontrar el litoral de California para luego, hallar la bahía de Acapulco.

Éste acontecimiento, traza una ruta marítima comercial sin precedentes. Desde entonces, se pretende que cada año zarpe desde Acapulco rumbo Manila, un galeón cargado principalmente de plata mexicana y peruana en lingotes y acuñada.

Entonces las corrientes del Océano Pacífico, serán testigos de muchas historias, encuentros, batallas y proezas de intercambio. La mayoría de los barcos y velas que hacían ésta larga travesía, se fabrican aquí. Otras partes como herrajes, anclas, clavos y cadenas, eran fundidas en Japón, China y la India. Por lo que su costo era muy elevado, pero los beneficios comerciales, lo valían.

Por el peligro de los mares, conviene que la flota mercante de la Nao, zarpe antes del mes de julio. Así sucede ésta vez, e iza sus velas con 250 personas a bordo en cada barco.

Muchos días, más de siete meses tendrán que pasar para llegar al Nuevo Mundo. Van mercancías de intercambio, pimientas y especias, perfumes, porcelanas chinas, telas de seda, marfiles, baúles, tesoros de China, Persia, India o Japón, que provocarán el asombro de naturales y nuevos habitantes de tierras de la Nueva España.

Es de noche, una de tantas de de éste viaje en travesía. El cielo estrellado es acompañado por la luna llena. Y aunque el mar en éstas latitudes suele ser pacífico, las tormentas se hacen presentes. Ésta noche no puede conciliarse el sueño. El golpear del agua en el casco, apenas deja escuchar las oraciones que muchos repiten una y otra vez y en diversos rincones del galeón, historias de monstruos y seres fantásticos se cuentan. Hay quien dice, que peses más grandes que el propio barco, son los que ondean las aguas. Esperando que derribados por la furia desatada, puedan engullir por completo a las naves y sus tripulantes. Extrañamente otros, escuchan un canto como un lamento de mujer. Es el fin, piensan algunos, mientras una espesa neblina nubla cubierta, el barco detiene su vaivén, un silencio se instala en medio del océano. Aunque el peligro a pasado, ésta noche se interpreta como un anuncio de malos augurios. Días y noches aguardan, ya se ha recorrido más de la mitad del camino, las cartas de navegación y el astrolabio indican que aún queda un trecho del Pacífico por navegar. Ha pasado casi, un mes y medio. La noche de luna llena se ha olvidado y esta vez las estrellas son testigos de narraciones de historias de barcos que se sabe, no alcanzaron a llegar al puerto de Acapulco.

Se cuenta de un galeón que se estrelló contra los arrecifes, unos acusan la osadía del capitán, otros señalan la sobrecarga de mercancías que ya común los menos, defienden que éstos mares apenas se conocen y faltan días y viajes para domesticarlo. Se escucha un rumor extraño, no se sabe que sucede pero, se presiente un peligro. En el catalejo, no se aprecia nada más que oscuridad, en noches como ésta, el presentimiento de un ataque enemigo siempre está presente. Se teme que piratas, "perros de mar", estén al acecho de sus mercancías y de sus almas. Pero ésta vez no sucede nada. No se acerca ningún barco pirata, no hay ningún ataque, pocas horas faltan para el amanecer, la música de cuerdas es todo el ambiente.

Es ya diciembre, ahora, pocas leguas separan al galeón del puerto de Acapulco. La aguja de la brújula indica virar la nave y aparecen las primeras señales de cercanía. El ánimo vuelve a encenderse. Soldados, marineros y frailes, piensan en la comida fresca que les aguarda dentro de poco. Aunque muchos, enfermos de escorbuto, no podrán masticar, comida alguna. Desde uno de los baluartes de fuerte de San Diego, se divisa la embarcación. Ésta vez, no tendrán que cargar de pólvora los cañones, porque es la Nao de China la que se avecina. Corren mensajeros en el puerto, se escucha el resonar de los petardos al aire, todo el pueblo se desborda al muelle y el ambiente es un bullicio generalizado.

¡Comienza la feria de Acapulco! Los lugareños ansían ver las maravillas que encierran cajas, cajones y fardos, que se descargarán de la Nao. Compradores, preparan sus impuestos y monedas, para ser los primeros en seleccionar de entre todos los objetos, aquellos que deslumbren a sus clientes. Cierran acuerdos con los arrieros que llevarán a lomo de mula, los baúles repletos de mercancías para trasladarlas a sus tres destinos principales.

Unas, serán llevadas rumbo a la capital de la Nueva España, donde las familias adineradas, se desbordarán para hacerse de objetos, muebles y telas y estar a la par en joyas y arreglos como seguramente portan y usan los señores de España.

Otras mercancías, serán llevadas al Virreinato del Perú, para compensar la plata que de ahí se ha enviado y una tercera ruta, viajará por el interior. Haciendo escala en los mercados de Puebla y Xalapa. Algunas remezas se distribuirán tierra adentro, hacia los centro mineros y ciudades importantes del Bajío o Oaxaca, aunque su punto final es el puerto de Veracruz. Donde se compartirá el cargamento con los envíos de metales y productos que zarparán de éste continente vía La Habana, hacia Sevilla o Cádiz. Otra larga travesía les aguarda, solo que ahora, enfrentarán al Océano Atlántico.

Así, el galeón de Manila fue asiduo navegante de la línea marítima que marcó entre las olas de su ruta, el recorrido comercial más largo que ha existido en la historia y el que más tiempo a durado. 250 años para ser exactos, desde 1565 y hasta 1815.

Zarpa el último galeón de ésta época, curiosamente se llama, "Magallanes". Sus tripulantes no se imaginan, que son los últimos testigos a la mar de ésta historia de intercambio. De fusión de creencias religiosas, de misiones políticas, de nociones de sociedad, de nuevos gustos y sabores, de enriquecimiento del arte y pensamientos y en general, de nuevas formas de ser que combinarán el lejano Oriente, América y Europa.

El Galeón de Manila, siervo de tres continentes, amo del Océano Pacífico.

sábado, 2 de julio de 2011

Les he avandonado

Pero no crean que porque lo deseo. He estado muy ocupado con mis obligaciones y de vez en cuando, con una salida a los bosques del Noroeste. No por que haya decidido no publicar nada. En cuanto me desocupe y tenga un momentito de zoziego... publicaré alguna aventura o remembranza de mi larga vida. Creo que facebook me absorbe todo mi tiempo y tiene mucha más interacción y gratificación instantánea que una bitácora. Por ello me vez comentando allá más seguido. Aunque no publico ni fotos ni cosas interesantes que han pasado y pasan en mis días cotidianos. 


Pronto comenzaré de cuenta nueva a publicar... ténganme paciencia.