lunes, 26 de septiembre de 2011

Pasta de Azúcar o Fondant Para Pati García Saldaña





Hace tiempo que Candita Celio, me comentó que su mamá, Pati García Saldaña, buscaba una receta de pasta de azúcar o fondant para cubrir y decorar pasteles. Creo que Pati se dedica a la confección de pastelería en el pueblo y necesita una receta que no se quebre o cuarteé. En la última vez que visite el pueblo, Adriana García, prima de Pati y gran amiga, me comentó nuevamente sobre la famosa receta. Por ocupaciones que tuve en la casa y por asuntos que resolver, ni siquiera salí por el pueblo ni mucho menos visité a sus hermanas. Pero, tengo en la mente esa receta que ella tanto desea.


Primero, un poco de historia del fondant o pasta de azúcar:


El fondant viene del francés, que significa, que se funde. Aunque hay varias formas de ésta pasta. Es una pasta de azúcar y agua con la que se cubren los pasteles, tartas y todo tipo de confecciones. 


Viene desde la época del renacimiento europeo. Desde el siglo XVII al XIX, el término de confección simplemente era un mazapán de almendra o hasta de pepita de calabaza con azúcar que se podía mas o menos extender para cubrir un bizcocho o pastel. Desde esa epoca se le consideraba una delicia y un manjar nutricional. Por su manejabilidad y forma de decorar a la repostería. Como la "pasta de azúcar", era de lo mejor y más maneable porque podía ser hecha de mil formas, esculpida, moldeada y hecha en flores para los adornos de los pasteles. Se podía extender, cortar con moldes, secar y se le podia agregar fruta seca y especias. 


La técnica continuo creciendo y desarrollándose hasta lograr hacer la "glaseado real" con cucurucho y las técnicas de encaje en azúcar fueron creadas. En las primeras etapas de la pasta de azúcar, que se desarrollaron en 1558, la receta incluía agua de rosas, azúcar, jugo de limón, clara de huevo y goma tragacanto que aun se usa en muchas confecciones de la actualidad.


El rasgo mas notorio del fondant, es su manejabilidad y elasticidad y lo liso o terso que puede quedar al cubrir un pastel y su facilidad para poderse moldear. Es como ponerle un vestido de gala a un pastelillo. Su sabor por lo regular es simplemente dulce aunque se le puede agregar sabores y aromas artificiales como coco, limón, vainilla, almendras, durazno et cetera. 


La pasta de azúcar, hace que el comensal tenga la sensación de elegancia y pulcritud por su belleza. No pondríamos a un pan de leche en una revista de bodas... pero, si lo cubriéramos con ésta pasta de azúcar, se vería mil veces mejor y sería digno de una revista de alta repostería. 


Hay un fondant simple que creo debió haber sido anterior a la pasta de azúcar. Es simplemente azúcar pulverizada y agua que se calientan a baño maría hasta que tenga punto de bola suave o fondant. Luego se cubren los pastelillos con ésta pasta suave pero que no es manejable. 


La pasta de azúcar incluye entre sus ingredientes, gelatina, glicerina comestible, que ayuda a mantener el azúcar manejable y que se mantenga como una masa o bombones, que tienen gelatina como ingrediente y que es lo que ésta receta lleva.


Pasta de Azúcar 


448 grs parte de bombones blancos.
3 cucharadas soperas de agua.
896 grs de azúcar pulverizada.


Se hechan los bombones a un cuenco de plástico o vidrio que se pueda usar en el horno de microondas con el agua y se pone a derretir por unos 30 segundos. Se saca del horno y se revuelve con una espátula para ver si los bombones se derritieron. Si están derretidos se agrega en porciones el azúcar. Se amasa como si fuera una masa de pan y se sigue agregando el azúcar hasta que quede una pasta de azúcar usando todo el azúcar. 


Una vez que se tiene que amasar, se unta uno las manos con manteca vegetal para que no se pegue la masa. Se saca del molde y se amasa sobre una mesa de piedra. Si no se tiene una de piedra, sobre una de madera sin pintar.  


Otra Pasta de Azúcar más tradicional.


1 cucharada de grenetina
1/4 de taza de agua fría
1 cucharada de extracto de almendra
1/2 taza de glucosa, si no tienes, se sustituye con 1 1/4 de taza de azúcar con 1/3 de taza de agua, se hierve hasta que tenga una consistencia de almíbar.
1 cucharada de glicerina
1 kilo de azúcar pulverizada
1/2 cucharada de manteca vegetal


Se vacía la grenetina sobre el agua fría en una taza y se deja descansar por unos dos minutos o hasta que se suavice. Luego se pone la taza en el horno de microondas por 30 segundos para que se derrita la grenetina. 


Se agrega el extracto de almendra.


Se agrega la glucosa y la glicerina y se menea hasta conseguir una mezcla suave y clara. Si la mezcla no esta suave y clara, poner en el microondas por otros 20 segundos y se mezcla otra vez.


Se le agrega 3/4 partes del azúcar cernida en un cuenco grande.


Se hace un hoyo en el centro como si fuera un volcan y se le agrega la mezcla.


Se menea con una cuchara de madera hasta que la mezcla se haga pegajosa. 


Se vierte el resto del azúcar cernida sobre una superficie de piedra o de madera en donde se vaya a trabajar y se amasa hasta que la masa ya no pueda absorber mas azúcar.


Amase la pasta de azúcar o fondant, agregando un poco de azúcar si es necesario hasta formar una pasta manejable y tersa.


Úntese la manteca vegetal a las manos y dedos y amase dentro del fondant o pasta de azúcar.


Se envuelve la pasta de azúcar en plástico o en una bolsa de plástico para que no se seque. 


Si la pasta se seca y endurece, se le puede revivir poniéndola en el microondas por unos segundos y amasándola otra vez. 


Siempre se debe usar a temperatura de la cocina, nunca fría.


Pati, espero te sirvan las recetas y me avisas si te salieron bien. Si vas a pintar la masa, se pinta una pequeña cantidad primero y luego se agrega de la que tienes blanca y sin pintar. 


Saludos cordiales y veremos los resultados.



jueves, 22 de septiembre de 2011

El maestro Alfonso.


En ésta última vez que estuve de visita por el pueblo, Pueblo Nuevo Guanajuato. En una de las tardes que tuve de ocio, nos fuimos de visita a la parroquia de Santa Rosa de Parangueo. En el municipio de Valle de Santiago Guanajuato. La población no es muy lejos del pueblo. Para llegar a ella, se va uno por el camino que va a Salamanca y al Valle de Santiago. Se pasa por Paso Blanco, San Guillermo, La Noria de Mosqueda, El Rancho del Avispero o de Guadalupe, La Puerta de San Roque, se dobla rumbo a San Diego de Quiriceo, se entra a la ex hacienda de Mogotes y llega uno a Santa Rosa de Parangueo. 


Santa Rosa de Parangueo es una ranchería de no más de cien casas. Muy antigüa y muy antigüa es su parroquia. En lo que fué la parroquia original, se encuentra ahora el cementerio del poblado. Seguramente deben sepultar allí a mucha gente de los alrededores porque yo no vi ningún otro cementerio en la zona. 


Visitamos el templo que estaba repleto de una aroma de azucenas. Acababa de pasar la fiesta en honor a Santa Rosa de Lima, patrona del poblado. Tenían en templo adornado de muchas flores y cortinajes que hacía que luciera bonito. Nuestra visita se debía a ver al Santo Cristo y a la Dolorosa que tienen allí. Esculturas antiquísimas y que se encuentran en buen estado de conservación. Aunque me dijo la Sra. encargada del lugar que, supuestamente se llevaron los curas, muchas de las esculturas y los libros de la notaría a San Manuel de Valderrama (creo), porque tiene más importancia que Santa Rosa en la actualidad. La verdad es que a la pobre de la parroquia de Santa Rosa, la tienen en un verdadero abandono. Como siempre sucede con los templos pero que sin embargo, lo que el gobierno expropió a la iglesia, los mantienen en mas o menos buen estado de conservación aunque los templos, que son parte del mismo edificio, se mantienen en ruinas. Yo opino que el gobierno, tiene la obligación de conservar todo el acerbo arquitectónico religioso que nos queda. 


En fin que para criticar al gobierno nos sobra tiempo y siempre hay algo que decir al respecto. Ya de regreso al pueblo, decidimos dar la vuelta por el rumbo de Guarapo. Pasamos por el rancho del Charco de Pantoja, Guarapo, Las Estacas, La ex hacienda de Pantoja, el rancho del Zapote Prieto, la ex hacienda de San José de Peralta para llegar a Pueblo Nuevo. Mientras pasábamos por el Charco de Pantoja, nos acordamos del maestro Alfonso Cárdenas Arredondo. Maestro de las ciencias sociales en la secundaria de muchos de nosotros. Le recuerdo muy bien, llegó al pueblo muy joven a impartir clases. Lo recuerdo siempre alegre y siempre dispuesto a ayudar a los alumnos.


Platicamos sobre él y mi hermana Lupita, me comentaba que el maestro Alfonso sufría de esquizofrenia y que supuestamente vivía en un internado y que estaba en una muy mala racha económica. Lo recordamos con afecto por haber sido el maestro que fue. Pero... cual sería nuestra sorpresa que al día siguiente llega de visita Alma Mota. Amiga de siempre y nos comenta sobre la muerte del maestro Alfonso. Que supuestamente había muerto ayer. O sea, el día en que por su pueblo pasamos y lo recordábamos mientras manejábamos. Es que no dábamos crédito a lo que escuchábamos. - ¡¡¡Cómo que el maestro Alfonso murió!!! 


Nos contó Alma que los familiares, no tenían dinero ni para la caja. Él murió en la más absoluta miseria. Andaban pidiendo ayuda entre los ex alumnos del pueblo para enviar a su casa azúcar, café y dinero para los gastos funerarios. Supuestamente lo cremaron y creo que el pidió que se esparcieran la mitad de sus cenizas por el pueblo y el resto, las depositaran en su Charco de Pantoja. Así terminó la vida de un gran hombre que muchos de nosotros recordamos con su célebre frase: - "Objetivo especifico ..." al iniciar la clase. Descanse en paz nuestro maestro Alfonso Cárdenas Arredondo.