Hace tiempo que Candita Celio, me comentó que su mamá, Pati García Saldaña, buscaba una receta de pasta de azúcar o fondant para cubrir y decorar pasteles. Creo que Pati se dedica a la confección de pastelería en el pueblo y necesita una receta que no se quebre o cuarteé. En la última vez que visite el pueblo, Adriana García, prima de Pati y gran amiga, me comentó nuevamente sobre la famosa receta. Por ocupaciones que tuve en la casa y por asuntos que resolver, ni siquiera salí por el pueblo ni mucho menos visité a sus hermanas. Pero, tengo en la mente esa receta que ella tanto desea.
Primero, un poco de historia del fondant o pasta de azúcar:
El fondant viene del francés, que significa, que se funde. Aunque hay varias formas de ésta pasta. Es una pasta de azúcar y agua con la que se cubren los pasteles, tartas y todo tipo de confecciones.
Viene desde la época del renacimiento europeo. Desde el siglo XVII al XIX, el término de confección simplemente era un mazapán de almendra o hasta de pepita de calabaza con azúcar que se podía mas o menos extender para cubrir un bizcocho o pastel. Desde esa epoca se le consideraba una delicia y un manjar nutricional. Por su manejabilidad y forma de decorar a la repostería. Como la "pasta de azúcar", era de lo mejor y más maneable porque podía ser hecha de mil formas, esculpida, moldeada y hecha en flores para los adornos de los pasteles. Se podía extender, cortar con moldes, secar y se le podia agregar fruta seca y especias.
La técnica continuo creciendo y desarrollándose hasta lograr hacer la "glaseado real" con cucurucho y las técnicas de encaje en azúcar fueron creadas. En las primeras etapas de la pasta de azúcar, que se desarrollaron en 1558, la receta incluía agua de rosas, azúcar, jugo de limón, clara de huevo y goma tragacanto que aun se usa en muchas confecciones de la actualidad.
El rasgo mas notorio del fondant, es su manejabilidad y elasticidad y lo liso o terso que puede quedar al cubrir un pastel y su facilidad para poderse moldear. Es como ponerle un vestido de gala a un pastelillo. Su sabor por lo regular es simplemente dulce aunque se le puede agregar sabores y aromas artificiales como coco, limón, vainilla, almendras, durazno et cetera.
La pasta de azúcar, hace que el comensal tenga la sensación de elegancia y pulcritud por su belleza. No pondríamos a un pan de leche en una revista de bodas... pero, si lo cubriéramos con ésta pasta de azúcar, se vería mil veces mejor y sería digno de una revista de alta repostería.
Hay un fondant simple que creo debió haber sido anterior a la pasta de azúcar. Es simplemente azúcar pulverizada y agua que se calientan a baño maría hasta que tenga punto de bola suave o fondant. Luego se cubren los pastelillos con ésta pasta suave pero que no es manejable.
La pasta de azúcar incluye entre sus ingredientes, gelatina, glicerina comestible, que ayuda a mantener el azúcar manejable y que se mantenga como una masa o bombones, que tienen gelatina como ingrediente y que es lo que ésta receta lleva.
Pasta de Azúcar
448 grs parte de bombones blancos.
3 cucharadas soperas de agua.
896 grs de azúcar pulverizada.
Se hechan los bombones a un cuenco de plástico o vidrio que se pueda usar en el horno de microondas con el agua y se pone a derretir por unos 30 segundos. Se saca del horno y se revuelve con una espátula para ver si los bombones se derritieron. Si están derretidos se agrega en porciones el azúcar. Se amasa como si fuera una masa de pan y se sigue agregando el azúcar hasta que quede una pasta de azúcar usando todo el azúcar.
Una vez que se tiene que amasar, se unta uno las manos con manteca vegetal para que no se pegue la masa. Se saca del molde y se amasa sobre una mesa de piedra. Si no se tiene una de piedra, sobre una de madera sin pintar.
Otra Pasta de Azúcar más tradicional.
1 cucharada de grenetina
1/4 de taza de agua fría
1 cucharada de extracto de almendra
1/2 taza de glucosa, si no tienes, se sustituye con 1 1/4 de taza de azúcar con 1/3 de taza de agua, se hierve hasta que tenga una consistencia de almíbar.
1 cucharada de glicerina
1 kilo de azúcar pulverizada
1/2 cucharada de manteca vegetal
Se vacía la grenetina sobre el agua fría en una taza y se deja descansar por unos dos minutos o hasta que se suavice. Luego se pone la taza en el horno de microondas por 30 segundos para que se derrita la grenetina.
Se agrega el extracto de almendra.
Se agrega la glucosa y la glicerina y se menea hasta conseguir una mezcla suave y clara. Si la mezcla no esta suave y clara, poner en el microondas por otros 20 segundos y se mezcla otra vez.
Se le agrega 3/4 partes del azúcar cernida en un cuenco grande.
Se hace un hoyo en el centro como si fuera un volcan y se le agrega la mezcla.
Se menea con una cuchara de madera hasta que la mezcla se haga pegajosa.
Se vierte el resto del azúcar cernida sobre una superficie de piedra o de madera en donde se vaya a trabajar y se amasa hasta que la masa ya no pueda absorber mas azúcar.
Amase la pasta de azúcar o fondant, agregando un poco de azúcar si es necesario hasta formar una pasta manejable y tersa.
Úntese la manteca vegetal a las manos y dedos y amase dentro del fondant o pasta de azúcar.
Se envuelve la pasta de azúcar en plástico o en una bolsa de plástico para que no se seque.
Si la pasta se seca y endurece, se le puede revivir poniéndola en el microondas por unos segundos y amasándola otra vez.
Siempre se debe usar a temperatura de la cocina, nunca fría.
Pati, espero te sirvan las recetas y me avisas si te salieron bien. Si vas a pintar la masa, se pinta una pequeña cantidad primero y luego se agrega de la que tienes blanca y sin pintar.
Saludos cordiales y veremos los resultados.
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