Más o menos por el tiempo en que Luis Meléndez pintaba el bodegón con pepinos, tomates y recipientes varios, el leonés Juan de la Mata escribía su Arte de Repostería, un libro donde se encuentra la primera receta que conocemos para la salsa de tomate. A pesar de ello, en la fórmula que da para el gazpacho el repostero de la Corte no incluye ningún ingrediente venido de América: “se tomarán las cortezas de una libreta de pan, sin el mehollo o miga, y tostadas se mojarán en agua; después se echarán en su salsa, compuesta de espinas de anchobas, y un par de ajos, bien molido uno y otro, con su vinagre, azúcar, sal y aceyte, todo bien mezclado, dexando ablandar el pan en el ajo; despues se pondrán en el plato, agregándoles todos o parte de los ingredientes y legumbres de la Ensalada Real”.
En la Antigüedad, el gazpacho era un combinado rústico que podía improvisarse en función de los alimentos que se tuviera a mano. Recuerdo que mi abuelo materno, un andaluz de Bujalance (Córdoba), cuando veía que tras consumir la ensalada aún quedaba aceite y vinagre se atrevía irónicamente a sugerir que aquel exceso de aliño podía ser el punto de partida de un gazpacho. Los trozos de pan presentes en la mesa harían el resto. Los componentes esenciales son éstos: aceite, vinagre, sal y pan. Nunca faltan además agua fresca y ajo. Y en ese gazpacho blanco podríamos quedarnos, pero lo más común es que lleve también tomate, pepino y pimiento. El aporte de vegetales crudos hace que el plato sea un paradigma de frescura y vitaminas.
Hubo que esperar al siglo XIX para que el gazpacho se tiñera de rojo con la presencia del tomate, una de las hortalizas con las que el Nuevo Mundo enriqueció nuestra alimentación. Paralelamente, con el tiempo fue ganando en ligereza, hasta convertirse en lo que hoy es el más universal de los platos andaluces: una refrescante sopa de vegetales a la que pueden añadirse tropezones de pan, tomate, cebolla, pepino y pimiento. Este primer plato se hace más variado con la inclusión de huevo cocido o pasas, y se convierte en más sofisticado si se le añaden unas rodajitas de langosta, unas huevas de salmón, unos taquitos de jamón… pongamos imaginación a la cosa.
Aún sabiendo que tiene raíces populares, el origen del gazpacho es incierto. Sus antecedentes pueden ser romanos, de quienes conocemos el salmorium, una crema que se obtenía al machacar sal con pan, ajos y aceite. A veces añadían almendras u otros frutos secos. Esa crema podría ser aligerada con vinagre, cuyo uso culinario también extendieron los romanos, y con agua. Sabemos que en la época de los Reyes Católicos ese gazpacho primitivo era importante en la dieta de los campesinos extremeños y andaluces. Así reponían fuerzas con una bebida hidratante y energética. El Diccionario de Autoridades de 1734 ya lo define como “un género de sopa o menestra que se hace con pan hecho pedacitos, azéite, vinagre, ajos y otros ingredientes”.
Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, era granadina y a ella se atribuye poner de moda en Francia el gazpacho hacia 1850. Era un primer paso para su popularización en todo el mundo, donde compite con ventaja con otras sopas frías, como la vichyssoise de puerros o la bortsch de remolacha, la sopa nacional de Rusia y Polonia. Hoy, hay gazpacho en Nueva York, París, Sidney o Tokio. Se reconoce su origen en los pueblos al sur del Tajo, no sólo de Andalucía y Extremadura, sino también de Portugal. Tanto la palabra gazpacho como la portuguesa caspacho –propia del Alentejo y del Algarve– parece que vienen del mozárabe caspos y ésta del prerromano caspa, que significaba trozo pequeño, aludiendo a los trozos de pan que constituían el componente energético del plato.
En la Guía del Buen Comer Español (1929), Dionisio Pérez nos advierte que “el secreto de su sabor inconfundible está en la paciente labor de su confección, en el majado lento, persistente, prolongado de sus componentes, y en el acierto y medida con que se les mezcla”. Es evidente que hoy el uso de la batidora está muy extendido, pero quien más quien menos recurre a su propio método de integración de los ingredientes. El pan, que debe ser seco, de una semana, se pone a remojar durante una noche en agua. En el mortero se majan los dientes de ajo con sal, y se le añade el pan estrujado con la mano y desmenuzado. En una batidora se trituran los tomates maduros junto con el pimiento rojo y el pepino, todos sin semillas. Se añade el contenido del mortero y se dan dos toques de batidora. Se comienza a añadir el aceite sin dejar de batir. Se añade, al gusto, el agua muy fría, la sal, el vinagre de Jerez y una pizca de comino. Se mezcla bien a mano y que espere media hora en la nevera.
El gazpacho andaluz es una sopa fría con muchas fórmulas, con parientes y variantes que al añadirle consistencia pueden convertirlo en indicado para otras épocas. Entre estos parientes están, por ejemplo, el ajoblanco de Málaga, a base de almendras y ajo, que se toma con uvas frescas peladas, y la porra crúa o antequerana, más seca que el gazpacho –no lleva agua– y que se sirve con huevo duro y taquitos de jamón o atún. Muy parecido a ésta, aunque algo más suave, es el salmorejo cordobés. El gazpachuelo, una comida típica invernal de los pescadores malagueños, se hace con aceite y yema de huevo diluidos con caldo de pescado. Se toma caliente, con tropezones de clara y patata cocida y rebanadas de pan. El gazpacho de pastor, propio de Extremadura y la Mancha, es plato de caza
contundente, en nada parecido a una sopa fría. Tomado de: Muy Interesante, La Revista.
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