sábado, 13 de junio de 2009

Morchelas y boletus de la estación

El fin de semana pasado, hemos ido de nueva cuenta al bosque en pos de colmenillas y porcini primaveral. Setas que son altamente apreciadas por los grandes cocineros y que por fortuna nuestra, habitan con frecuencia en los bosques de coníferas del noroeste de EE UU. Como en éstos últimos días el sol se oculta hasta después de las nueve de la noche, tuvimos tiempo de andar por allá por largas horas. Fuímos a la zona del paso de Blewet, que es el camino que lleva a la ciudad de Wenatchee, lugar en donde se cultivan las mejores manzanas, melocotones y albaricoques del estado. Se desvía uno por camino de tierra cerca del pueblo de Libertad y se adentra al bosque. Se pueden buscar practicamente en cualquier parte del bosque aunque existen zonas en donde crecen con abundancia dado el clima apropiado para su crecimiento. Las colmenillas tienen su floración en la primavera y muy rara vez se les verá en el otoño. De hecho, yo nunca he visto colmenillas crecer en el otoño y sí a los boletus que es esa época cuando mejor crecen. Se debe uno de fijar muy bien en los árboles que crecen a los alrededores pues los hongos tienen una relación de por vida con las raíces de ciertos árboles. Es una simbiosis con beneficio para ambos organismos, el árbol y el hongo. Para los que saben de micología, los boletus edulis son las setas que quizá mejor se distinguen por su gran tamaño. Llegan a crecer hasta unos treinta centímetros de altos y con un sombrero de igual diámetro pero tiene una como esponja debajo del ala del sombrero. Es la típica forma de los hongos de los cuentos en dónde se ve a un enano sentado en uno de ellos. Lo importante con cualquier hongo, es conseguirlos tiernos porque de lo contrario, se encontrará uno con hongos engusanados. Si, llenos de gusanos que son la larva de la mosca blanca que se alimenta de los hongos. Aunque a mucha gente no se les hace feo comerlos con larvas a mi sí. Seguramente me he comido algunas pero que conste, sin saberlo. No me atrevería a comer ningún tipo de gusanos aunque me digan que sabe a gloria.
Andando en el camino nos ha agarrado un aguacero, como de esos que caen en El Bajío y que son raros en éstas latitudes. Seguido de una granizada de tremendas dimenciones. Aunque el granizo era pequeño, si que era constante y mucho. Después de un rato de ver y sentir la frescura del bosque, nos hemos puesto a la difícil tarea de buscarlos. Se camuflajean tan bien, que es difícil verlos aunque estén "frente a tus narices". Encontramos por primer vez, cuatro boletus edulis y unos dos kilos de morchella angusticeps o colmenilla negra. Aunque ir a un bosque y buscarlos es casi como buscar una aguja en un pajar. Si se descubre un buen sitio en donde crecen, te diré que los encontré pero no te diré en donde. Los hongos son densos en textura, sobretodo los porcini, los colmenillas son huécos por dentro. Tienen un olor a la pureza del bosque. De veras, huélen al bosque pero tienen un sabor algo así como a tierra húmeda, o algo parecido.

Regresamos a casa, satisfechos de haber vuelto a verlos y conseguirlos para luego degustarlos. Como todo cazador de hongos, usando nuestras camisas al revés, canasta y un afilado cuchillo.
Cocinarlos es muy importante al igual que la adecuada identificación. Jamás de los jamases prueben un hongo que no sepan con certeza que tipo de hongo es. Podrían estar comiendo su última cena y algo peor, morir de dolor y envenenamiento. Se limpian con una brocha o si se desean secar, se hace algo así como una ristra de hongos y se cuelgan del marco de una puerta o de un sitio en donde les de el viento en todas direcciones. Yo nunca los he secado al sol. Al cabo de una semana estarán completamente secos. Entonces se han de guardar y permanecen secos por mucho tiempo. Para hidratarlos, se ponen en un cuenco y se les agrega agua muy caliente solo a que los cubra, se tiene cuidado que el agua no haya hervido y se dejan reposar por unos treinta minutos. Se tiene en una cazuela de barro, (yo uso cazuelas de barro porque guardan el calor mejor y el calor no es tan fuerte) se derrite un poco de mantequilla sin sal, se agregan los hongos que se procura no mover mucho el agua. Se encontrarán con arena en el fondo del recipiente. Se prepara una salsa estilo Alfredo y con el agua restante en donde se tenían los hongos, se limpia la salsa. Procurando que no se vaya la arena porque la textura de la arena se siente al comerlos. Se cuece macarrón con mucha sal, pollo en trozos cocinado en mantequilla y se junta todo. Se sirve y se come con pan saldado. Es delicioso el platillo con colmenillas o con porcini. Buen provecho.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Delicioso relato, sobre todo la última parte, ahí si que se me abrió el apetito. Saludos.
Erica

C.Ruiz dijo...

y por qué la camisa al revés??
Nunca te han entrado dudas con un hongo?...yo no me atrevería a comerlos, ja!

Saludos cairotas!

Alfredo dijo...

Erica;

Ojalá tuvieras la oportunidad de degustarlos algán día. Son una delicia al paladar.

Celia:

Lo de la camisa al revés, debe ser gajes del oficio. Dudas no, si no sabemos la identificación correcta, no se come. Son venenosos pero pocos son mortales. El amanita muscaria podría ser el más tóxico pero, es de fácil identificación.

Saludos cordiales,

Alfredo.