martes, 11 de agosto de 2009

Promesa cumplida producto de Jackie's Restaurtant de Chicago

Jackie Shen a la derecha y yo.

Finalmente y después de muchos años, tantos que no quiero recordar por vergüenza. He hecho una tarta de chocolate blanco y mermelada de cereza a mi hermano menor, Rafael a quien prometí. Hace mucho tiempo, cuando viví en la ciudad de Chicago. Trabajé como el repostero mayor en la repostería de un famosísimo restaurante de Chicago, "Jackie's Restaurant". Lugar en donde laboré y viví parte de mis mejores años laborales. Aunque tuve miles de satisfacciones, también tuve muchos desfortunios y malos momentos. Comenzé sin entrenamiento profesional de ningún tipo, solo recuerdo haber leído muchos libros sobre la repostería en casa de mi abuela y me gustaba leer las fórmulas usadas en la creación de la repostería. La repostería es una ciencia. Se tienen que tener las porciones precisas para lograr hacer un buen pastel o postre. Se tiene que tener "puntos" de cocción de almíbares porque si no, se hecha a perder la fruta cubierta o si se hace un caramelo y se pasa el punto de "caramelo", es inapetecible y queda muy amargo. En éste lugar, tuve la oportunidad de practicar el arte de la repostería con gusto. El lugar se daba para hacer la repostería y sobre todo, la repostería francesa. Tuve la dicha por parte de Jackie, de tomar clases en chocolatería con la famosa "Chocolatera" Elaine González de origen español. Con ella aprendí lo delicado que es el chocolate y la presición que se debe de tener al derretirlo y sobre todo, templarlo. Es sumamente importante al hacer chocolates de molde. Trufas de chocolate son sencillas en comparación a los "encajes" de chocolate que requieren ciertos postres.

Si desean aprender acerca de las técnicas de la repostería francesa, les recomiendo el libro "Mastering the Art of French Pastry", un curso ilustrado de Bruce Healey y Paul Bugat. El libro es excelente. Si desean saber sobre Elaine González, ella a publicado dos libros. El primero se titula, "Chocolate Artistry" y el segundo, "The Art of Chocolate". Ambos libros muy informativos sobre las técnicas del chocolate, historia y recetas. Fenomenales libros que deben de estar en cualquier colección de cocineros serios.

Volviendo al Jackie's Restaurant, éste fue en su época, uno de los mejores cinco restaurantes de la ciudad de Chicago. Era la crema y nata entre los restaurantes y visitado regularmente por gente de mucho dinero que comía las delicias del Chef, Jackie Etcheber o Jackie Shen que era su nombre de soltera. Jackie llegó a los EE UU a la edad de doce años proveniente de Hong Kong. Cuando yo comenzé a trabajar con ella, el Chef Jackie Shen tenía solo veitiocho años de edad. Uno de los chefs más jóvenes de esos entonces en todo el país. La comida del restaurante era una mezcla de la cocina francesa con la china y muy aclamada por la clientela. Ese restaurante es y ha sido, el más limpio que jamás haya yo visto. Se limpiaba el piso de la cocina, cuatro veces al día. Las ollas de cobre, debían de pulirse cada fin de semana. En ese lugar, ni las moscas volaban. Solo se escuchaba el zumbar de los ventiladores y los motores de los refrigeradores mientras se preparaba la comida. Una vez abierto el lugar, solo se escuchaban las voces de la Chef y de primer cocinero pidiendo las carnes, pescados y ensaladas que debían prepararse a los comensales. Jackie era, la persona más trabajadora que jamás haya yo conocido. Fue una muy buena experiencia y excelente entrenamiento para mi. Despues de trabajar en ese lugar, extrañaba muchísimo la rigurosa forma de empleo de ese sitio de trabajo.

Jamás he vuelto a ver, otro lugar como ese. Supe con el tiempo, que el restaurante había cerrado sus puertas y creo que Jackie trabaja en la actualidad en un restaurante que le llaman "Steak house" o donde se especializan en filetes de carne de res. Buena suerte a "La China" Jackie.

Finalmente Rafael, como decía nuestra abuela Mamá Toña Ramos, "Lo prometido, es deuda", deuda cumplida querido hermano. Que lo disfrutes.


Tarta de chocolate blanco y mermelada de cerezas

Ingredientes:

8 onzas de chocolate blanco de buena calidad derretido a baño maría y no muy caliente.
8 onzas de matequilla a la temperatura de la cocina.
1 cucharadita de extracto de vainilla.
2/3 partes de una taza de azúcar.
5-6 huevos frescos.

Procedimiento:

Se bate la mantequilla hasta que cambie de color. Se agrega el chocolate derretido y tibio y se bate bien. Luego se van agregando los huevos uno por uno mezclando bien, se le agrega la vainilla y listo para dividirse en dos tartas de pasta de almendra que se han de tener preparadas y untadas con una capa de la mermelada sobre el fondo. Para su decorado se ha de derretir chocolate semiamargo de preferencia. Se hace un capirote chiquito de papel encerado y se dibuja un espiral comenzando por el centro de la tarta. Luego de hecho esto se le hace el diseño como de una telaraña con un palillo fino llendo y viniendo en ambas direcciones. Si no me entiendes pregúntame. Se meten al refrigerador y hasta que enfríen se cortan. Es deliciosa con una taza de café negro. 

Buen provecho.

5 comentarios:

C.Ruiz dijo...

Me ha encantado el post...me ha recordado dulces olores y el calor de los fogones...y esa tarta...tiene que estar buenísima.

Un saludo desde Cairo

Anónimo dijo...

hola alfredo debe estar riquisima esta tarta, cuanta mermelada lleva? cuanta harina? y cómo se hace la pasta de almendra que mencionas?.
Mil gracias. Saludos
Erica

Alfredo dijo...

Es muy buena Celia.

Erica, la receta la he publicado hoy. La mermelada es la deseada, una capa digamos de un centímetro de alto estará bien.

Alfredo.

Anónimo dijo...

Saludos mi Heremano .. te escribo desded Honduras y me gusto mucho el post.... ya que tienes el libro de recetas de pasteleria francesa sube nuevas recetas .. la de la tarta eta muy buena... mque estes bien... Marvin

Alfredo dijo...

Trataré µarvin, verás que sí.

Saludos compañero.