La Capirotada

La Muy Noble y Leal Ciudad de Santa Fe y Real de 

Minas de Guanajuato.

La "Capirotada" es un postre que se prepara para la cuaresma en El Bajío de Guanajuato, México y concretamente en la casa de mis abuelos en Pueblo Nuevo. No se el nombre o la procedencia de la capirotada o de donde proviene el platillo pero, suena a los capirotes de semana santa. 

Es un postre en el que se utiliza el pan salado del día de ayer o antier en rebanadas, se deja secar al sol y se fríe para luego mojarlo en almíbar de piloncillo perfumado de canela y unos clavos de olor. 

Se decora con chile ancho frito y queso añejo. Además de hacer Tortas de papa, chiles rellenos, calabacitas rellenas de queso y envueltas en huevo, nopales navegantes con tortas de camarón, torrejas o torrijas en almíbar, lágrimas de la virgen, que es una receta que también llaman agua de ensalada y consiste en lechuga, naranja, plátano, betavel y azúcar, et cétera.

Capirotada

Bolillo del día de ayer o antier (nosotros llamamos bolillo o bollos al pan salado que se usa para sopear el chocolate. Se puede usar el pan francés) en rebanadas de 1 cm de ancho. Se dejan secar lo más posible.

Manteca de cerdo o aceite de oliva

1 kilo de piloncillo (el piloncillo es el azúcar moscabado o moscovado que no ha sufrido refinación, es azúcar muy oscura)
1/2 litro de agua.
1 raja de canela en rama
unos clavos de olor, digamos 4, no se le agrega mucho porque es de sabor fuerte.
4 chiles anchos, (el chile ancho es el chile poblano seco) No es muy picante pero... no se si se puede obtener en lugares lejos de México.
1 queso añejo o oreado al gusto. Nosotros dejamos el queso fresco sin envolver en el refrigerador por unos 3 días.

Procedimiento:

Una vez rebanado el pan y seco, se caliente la manteca o aceite a una cazuela y se fríe el pan a que quede dorado por ambos lados. El procedimiento es rápido porque el pan se dora con facilidad y se va apartando.

El chile se desvena y se fríe rápidamente también procurando no quemarlo porque amarga.

Mientras tanto, se pone en una cazuela a la lumbre el agua, el piloncillo, la canela y el clavo de olor. Se deja hervir hasta que tenga una consistencia espesa.

Ya que se tiene el pan dorado, se va mojando en el almíbar cada rebanada y se colocan sobre un platón hasta terminar con todas las rebanadas. Al final, se desmorona el queso y se corta el chile en trozos pequeños con unas tijeras y listo.

Es deliciosa la capirotada y por lo general siempre la comemos los viernes y fines de semana en la Semana Mayor.

Los bolillos, birotes o bollos de Guanajuato.

Alamares para sopear con chocolate.

La Semana Santa y Las Torrijas o Torrejas de Pueblo Nuevo Guanajuato.

Mi abuela materna, Mamá Toña Ramos fue una excelente cocinera y con gran tradición de su familia Ramos y de los Mota en cuanto a la gastronomía se refiere. 

Para la época de la cuaresma en Pueblo Nuevo, siempre ayunaron en ésta época de recogimiento religioso. Ni siquiera se si ahora se ayuna para éstas fechas pero ellos acostumbraban a regalar su desayuno a las personas "necesitadas". Pero hablemos de las torrejos o torrijas pues he visto recetas que dicen ambos nombres. Ella hacía dos tipos de torrejas, unas eran hechas en almíbar y las otras en seco. Las torrijas o torrejas que son hechas en seco, son para aprovechar el pan viejo salado que no se comió. Algo así como la capirotada pero remojado en leche y frito al final.

Las torrijas en almíbar eran hechas con arroz molido finamente en el metate. Una vez que se tiene el arroz molido se baten unas claras de huevo a punto de turrón, se le agrega el arroz molido y se tiene aceite caliente y se fríen en porciones del tamaño de una cuchara grande. De esa manera quedarán algo así como unas tortitas de tamaño que se pueden servir en un plato hondo con algo de almíbar. Luego se hace el almíbar hecho de igual parte de azúcar y agua y aromatizado con canela o anís. Una vez fritas las torrijas, se agregan al almíbar que debe de quedar un poco espeso y se dejan que absorban el dulce.

Es un postre para la época de la cuaresma y creo que hace mucho que en el pueblo no las he visto ni yo las he hecho...sería bueno prepararlas la semana entrante para el viernes santo.

Las torrijas en seco se hacen con rebanadas de pan bolillo de antier o de un pan de sal de buena calidad. No se les ocurra usar esos "bolillos" de ahora que parecen esponja no, el pan debe ser denso del migajón. Se rebana el pan y se remoja en leche azucarada. Se tienen unos huevos que se han de mezclar y el pan se revuelca en el huevo. Luego se fríe en aceite caliente y por último se revuelcan en canela molida. Se sirven dos rebanadas por comensal aunque yo me puedo comer unas séis torrijas.

El origen de las torrijas se remonta al siglo quince y es un postre por excelencia de la Semana Mayor y herencia española en El Bajío. Se creé que es un invento de los conventos de religiosas y su consumo es sustituto de la carne que en ésta época es restringido y porque tienen mucho valor calórico. Los postres de la Semana Santa son postres llenos de tradición religiosa. Así se puede encontrar en Guanajuato la bebida llamada "Lágrimas de la Virgen" que se prepara para el Viernes de Dolores. Una bebida hecha con lima (dulce, no como le conocen a los limones verdes o altos en otros países) betabel, lechuga, plátano, manzana y naranja. Todos los ingredientes se le agregan cortadas en trozos que se pueden poner en la boca al agua y al betabel que se ha cocido y enfriado para luego endulzarlo con azúcar al gusto. Se bebe en frío. No se si me falta otro ingrediente pero creo que esas son las frutas y verduras que en casa le agregaban y que lleva.

Para la Semana Santa, se hacen platillos con diferentes tipos de pescados, mi abuela hacía bacalao y bagre en naranja agria, tortas de papa envueltas en huevo, calabacitas rellenas de queso y envueltas en huevo, chiles poblanos rellenos verdes o de guisar con caldillo de jitomate, caldo de haba, chícharas guisadas, ejotes guisados, nopales blancos con chile ancho y tortas de camarón, nopales fritos con papas y cilantro, diferentes tipos de sopas como sopa de pan, sopa de tortilla, sopa de bolitas y por supuesto, la deliciosa capirotada con canela, chile ancho, especias y queso añejo. Son solo algunos de los platillos que nos y me recuerdan con nostalgia a mi abuela y la semana de mayor dolor en la iglesia católica, que se llevaba con mucho respeto y devoción en Pueblo Nuevo Guanajuato.