El Alfeñique en El Bajío de Guanajuato, La Receta y La Elaboracón.

El siguiente ensayo sobre el alfeñique, es recopilación e investigación de VÁZQUEZ Figueroa, María de Jesús, El nuevo aire de una vieja tradición, en Pomar María Teresa (compiladora) El alfeñique.

El nuevo aire de una vieja tradición.

Endulzarse la vida con el pretexto de recordar los muertos comiendo alfeñiques, tiene un arraigo en Guanajuato y forma parte de una gran tradición dulcera que ha halagado los paladares guanajuatenses desde tiempos inmemoriales. Por ello este trabajo habla de cómo se hacía y se hace el alfeñique en esta entidad y de cómo los días de muertos y la promoción de los alfeñiques tomó un nuevo aire gracias a la política de impulso de las tradiciones por parte de las instituciones culturales y educativas oficiales.

UNA TRADICIÓN MÁS VIVA QUE NUNCA

Durante la década de los años sesenta del siglo XX, se llegó a pensar que las costumbres en torno a los días de muertos estaban en vías de extinguirse, ante el embate de otras manifestaciones que resultaban más atractivas a los públicos urbanos, en especial a los niños y jóvenes que crecieron en compañía de la televisión. Pero gracias a la amplia difusión que las instituciones culturales y educativas hicieron de las ceremonias de muertos de nuestro país, así como de los mitos que hablaban del largo camino que seguían los difuntos para llegar al inframundo de los antiguos mexicanos, fue como estas celebraciones y lo que ellas conllevan, tomaron un nuevo aire.

En especial los altares tuvieron una gran aceptación, a tal grado que ahora resulta común encontrarlos en aquellos lugares en donde no tenían arraigo o eran una práctica propia de los campesinos recién emigrados a la ciudad.

En el estado de Guanajuato, con sus variantes en cada municipio, la tradición del Día de Muertos giraba en torno a la visita al panteón para llevar flores a los deudos o comer junto a ellos en sus tumbas, así como regalar los alfeñiques u otros dulces a los niños o a los amigos. También se hacían ofrendas o altares a los difuntos, éstos eran sumamente sobrios: en ellos colocaban un crucifijo, la fotografía del difunto, sus prendas más apreciadas, agua, sal, alfeñique o un poco de fruta. Ello se aprecia en los cuadros de Recuerdos de Silao (1954) y La ofrenda (1961) de Olga Costa, en los cuales, aunque de manera estilizada, están presentes algunos de estos elementos.

En Salamanca, lo más cercano a la manera en como actualmente se lleva a cabo esta conmemoración, se da desde mediados de la década de los sesenta y hasta mediados de los ochenta. Esto ocurrió debido a la gran presencia de los trabajadores de la refinería de PEMEX, procedentes de Oaxaca, Veracruz y Tamaulipas, quienes imprimieron su particular sello a los días de muertos en esta ciudad del Bajío, tanto por sus tradiciones culinarias como por la manera de hacer sus ofrendas.

Otra tradición que surgió con nuevos bríos, aunque nunca estuvo ausente ni amenazada, fue la hechura de alfeñiques. Aquí también jugaron un papel muy importante los concursos y ferias que organizaban las instituciones culturales de la federación y los estados, como la Dirección General de Culturas Populares de la Secretaría de Educación Pública y el Instituto Cultural Guanajuatense. En última instancia, la prohibición a realizar fiestas de haloween en las escuelas públicas y privadas de educación básica, por parte de los supervisores escolares y otras autoridades educativas.

EL ALFEÑIQUE GUANAJUATENSE

Todo aquello con lo que los guanajuatenses nos endulzamos la vida en las distintas temporadas del año tiene una gran variedad y riqueza, e incluye dulces de xoconostle, cajetas, fresas cristalizadas dulces y picosas, ates, dulces de leche, fruta de horno, lo mismo que las nieves de pasta o de sabores tan insólitos como el tequila, por citar algunos ejemplos.

Los alfeñiques son sólo una parte de esa tradición y cobran especial relevancia por lo elaborado en sus diseños y colorido, los que se elaboran en el municipio de Allende, Celaya, Comonfort, Cortázar, Guanajuato, Irapuato, León, Salamanca, Santa Cruz de Juventino Rosas, Silao y Valle de Santiago.
Pero, ¿Qué son los alfeñiques?

De acuerdo con el Dr. Daniel Rubín de la Borbolla, la palabra alfeñique de origen árabe, se usaba para designar a la "... pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas. Esta artesanía se transplantó como bagaje natural al español. Se le bautizó y se le conoce hoy en día con el nombre de charamusca o listón de azúcar, esto último cuando es brillante, delgado y de diversos colores..." Por lo que llamamos alfeñique a las figuras de azúcar harinosa o azúcar glass que se hacen para Día de Muertos.

Según Ricardo Muñoz Zurita, el alfeñique tiene un origen arábigo-andaluz, y la receta original se hacía a base de almendras. También anota que se denominaba así a un dulce hecho de pasta de azúcar cocida y estirada semejante a las actuales charamuscas o trompadas.

El proceso de elaboración de estos dulces ha variado con el tiempo, por ejemplo, hace 50 años se hacían de azúcar morena, que se compraba en bloques de cinco kilos, por lo que era necesario lolerla en metate para después pasarla por un cernidor de manta normal, de tal manera que quedaba pulverizada. "Como no había grenentina, se utilizaba clara de huevo, limones o chaucle, para darle consistencia a la pasta. Este último ingrediente es variedad del camote: se limpiaba raspándolo con una navaja, posteriormente se rebanaba y se ponía a secar al sol en una tabla, una vez seco se molía en el metate y se colocaba en una manta para poder usarlo.

Las piezas se moldeaban a mano o con moldes, en algunos casos se utilizaban ambas técnicas, sobre todo en los salientes de las figuras, como por ejemplo en los borreguitos: el cuerpo y la cabeza se hacían con el molde, los cuernos, las orejas y las patas se modelaban.

Los moldes de las figuras eran de patol (madera muy blanda que sabiéndola cortar y dejándola secar el tiempo suficiente, no contrae polilla, por lo que era y aún es muy apreciada entre los artesanos). Para algunas figuras como las muñecas, las gitanas y los animalitos, los moldes de la cara o la cabeza eran de barro.

Los diseños tradicionales eran los burritos cargados de leña o con cántaros, canastas, borreguitos, frutas, puerca amamantando a sus puerquitos, gallinas con sus pollitos, patos, muñequitas, gitanas echando las cartas, corazones, leones, gatos, calaveras, entre otros.

Para decorar las piezas se empleaban tintas de goma arábiga o colorantes vegetales. A piezas como los venados y los borreguitos se les ponía oro volador en la cornamenta. Una técnica de decorado que se usa en la actualidad es gragear las piezas y ponerles piel de escarcha, aplicándoles mieles con color vegetal y azúcar granulada.

Otra técnica para decorar alfeñiques es el pastillaje, este proceso de decoración también se le conoce como chinito o piquitos. Antes como ahora, se hacía utilizando cucuruchos de papel o duyas, el ejemplo más notable de la utilización de esta técnica se puede apreciar en los borreguitos de Cortázar.
En la actualidad, los ingredientes que se utilizan son el azúcar glass, grenetina, clara de huevo, limones, colorantes vegetales, azúcar granulada y de acuerdo a la creatividad e ingenio de los artesanos cada uno de los ingredientes puede variar. En cuanto a las técnicas, han variado poco.

El alfeñique ha sobrevivido gracias a diversos factores: es una tradición heredada de padres a hijos. Su elaboración implica invertir cantidades pequeñas d dinero que se recuperan casi en su totalidad. Es un producto que se vende en los municipios en donde se produce y además se comercializa en otras ciudades y estados de la República. En los preescolares se han convertido en tradición llevar a los niños a la compra de alfeñiques o que los artesanos vayan a los planteles escolares a venderlos. Es un elemento inseparable de los altares de muertos de las escuelas y de casi todas las instituciones gubernamentales, ya que forman parte de las actividades festivas anuales.

Independientemente de las políticas oficiales o de las festividades convertidas en rutina, el alfeñique se seguirá produciendo y consumiendo, ya que por lo dinámico de esta tradición se ha adaptado con éxito, en cuanto a los materiales, diseños y formas de comercialización, a los tiempos pasados y presentes y se da el lujo de no tener problemas de identidad.


RECETA PARA PREPARAR LA PASTA DE ALFEÑIQUE.

Con azúcar glass se va a preparar la pasta, nosotras trabajamos por tantos, pero se la doy por kilos para que se entienda: para cinco kilos de azúcar se agregan las claras de 40 huevos, las claras se baten hasta el punto de turrón. antes se empleaba el de pato pero hoy es muy escaso. Se agrega poco a poco el azúcar para formar la pastita, a esta mezcla de cinco kilos se le ponen tres cucharaditas del polvo de chiautle y se le agega un poco de jugo de limón (por cada diez claras 20 gotas de limón). Si se desea algún color en este momento se agrega el colorante vegetal a la pasta. 

Algunos preparan con agua el chiautle antes de mezclarlo con el azúcar y el huevo, pero nosotras no ( se refiere a su hermana Chelito, experta en preparar pasta y hacer miniaturas). Para que la pasta preparada no se ponga dura y se pueda trabajar varios días se tapa con un plástico y se guarda con servilletas algo húmedas, con esta pasta se van a formar las figuritas de borreguitos y otras más. Antiguamente se ponía la pasta dentro de una olla o cazuela, en hojas de calabaza y se enolvía en servilleta de manta humedecida. 

PREPARACIÓN DEL POLVE DE CHIAUTLE.

El Chiautle es la raíz de la planta comúnmente llamada "papalo quelite" (blatia campamulata), este bulbo crudo se rebana en rodajas lo más finas posibles, se ponen a secar al sol sobre tablas que absorben lo húmedo; una vez secas se muelen perfectamente hasta obtener un finísimo polvo que se puede conservar en un lugar fresco y seco por mucho tiempo. El chiautle se compra en el mercado a los que lo traen del Sur (Sultepec), lo vienen a vender los viernes o se les encarga antes de mayo, por que en época de aguas no se seca.

ELABORACIÓN DE UNA FIGURA DE BORREGUITO.

Sobre la mesa de trabajar se pone una pella (pasta suficiente para modelar varias mitades, normalmente calculan para cuatro o cinco), se amasa para sacarle el aire y hacerla suave; se le dan dos o tres vueltas y con un rodillo delgado se aplana (palotea) hasta obtener una pasta de un grosor de más o menos medio dedo; se corta con una charrasca (navaja hecha de una hoja de segueta de acero a la que se le afila por el lado dentado). Un tanto de esta pasta se coloca sobre la mitad del molde, se aplana suavemente para que entre bien en el molde, se recorta lo sobrante de las orilla sy se deja orear mientras se palotea la pasta para otro molde, así poco a poco se van formando las mitades, primero de un lado luego del otro.

Se les da su tiempo para sacarlas o desmoldarlas (unas dos horas); cuando están secas para pegarlas se les unta un poco de clara de huevo o pasta adelgazada con agua y se sostienen juntas un momento hasta que seque la clara. Cuando el cuerpo está seco, unos dos días después, se coloca en una maderita especial que llamamos parador y se le agregan las patas que son macizas, de la mimma pasta (tienen su medida para que queden parejitas y no esté cojo el borreguito); se le agregan los detalles de los ojitos (que son semillas del pápalo o chiautle) o se le pone lana, si se desea. Se decora con la punta de un alfiler o un palillo agregándole bolitas de la misma pasta para formar el punteado que es lo más bonito y tradicional pero es muy tardado y pocos lo hacen; así se elaboran las demás figuritas de alfeñique para los muertitos.

Pomar, María Teresa (2004 en español) Alfeñique (1ra edición) Dirección General de Culturas Populares e Indígenas del Consejo Nacional para las Culturas y las Artes, en los talleres de Gráfica, Creatividad y Diseño. México, D.F. ISBN 970-35-0578-3.