Hace ya un año que falleció tío Chava González Ramos.

Es verdaderamente increíble como pasa el tiempo. Hace ya un año que falleció tío Chava González Ramos, hermano de mi madre. En éste año pasado, tres miembros de la familia partieron a la eternidad. Hugo, tío Chava y tía Delia Mares Arredondo, madre de Hugo y esposa de tío Chava. 

A tío Chava, lo recuerdo por ser una persona tan diligente con sus hijos mis primos, que era de envidiarse su atención hacia ellos y su enfoque en su crecimiento y protección. Un verdadero padre para ellos. Le recuerdo que cuando eramos chicos, él en persona, nos hacía tacos de frijoles. Deliciosos. Recuerdo el banco de la cocina, la estufa, la mesa. Ya de mayor, pocas veces tuve el placer de ir la casa en donde vivía y la última vez que estuve en el pueblo, cuando él aún vivía, pasé a saludarle pero él, como cada tarde lo hacía, andaba de cacería de güilotas. De esas palomas silvestres que son tan apetecibles y escasas ahora en el pueblo. 


Nunca pensé que el tiempo pasara tan rápido y saber que ya no solo vive ni él ni mi madre. Tampoco mis abuelos ni mis tíos, los hermanos de mis abuelos. El tiempo pasa y la vida se nos va... con el tiempo.


Descansen en paz, todos nuestros antepasados. 

El Alfeñique en El Bajío de Guanajuato, La Receta y La Elaboracón.

El siguiente ensayo sobre el alfeñique, es recopilación e investigación de VÁZQUEZ Figueroa, María de Jesús, El nuevo aire de una vieja tradición, en Pomar María Teresa (compiladora) El alfeñique.

El nuevo aire de una vieja tradición.

Endulzarse la vida con el pretexto de recordar los muertos comiendo alfeñiques, tiene un arraigo en Guanajuato y forma parte de una gran tradición dulcera que ha halagado los paladares guanajuatenses desde tiempos inmemoriales. Por ello este trabajo habla de cómo se hacía y se hace el alfeñique en esta entidad y de cómo los días de muertos y la promoción de los alfeñiques tomó un nuevo aire gracias a la política de impulso de las tradiciones por parte de las instituciones culturales y educativas oficiales.

UNA TRADICIÓN MÁS VIVA QUE NUNCA

Durante la década de los años sesenta del siglo XX, se llegó a pensar que las costumbres en torno a los días de muertos estaban en vías de extinguirse, ante el embate de otras manifestaciones que resultaban más atractivas a los públicos urbanos, en especial a los niños y jóvenes que crecieron en compañía de la televisión. Pero gracias a la amplia difusión que las instituciones culturales y educativas hicieron de las ceremonias de muertos de nuestro país, así como de los mitos que hablaban del largo camino que seguían los difuntos para llegar al inframundo de los antiguos mexicanos, fue como estas celebraciones y lo que ellas conllevan, tomaron un nuevo aire.

En especial los altares tuvieron una gran aceptación, a tal grado que ahora resulta común encontrarlos en aquellos lugares en donde no tenían arraigo o eran una práctica propia de los campesinos recién emigrados a la ciudad.

En el estado de Guanajuato, con sus variantes en cada municipio, la tradición del Día de Muertos giraba en torno a la visita al panteón para llevar flores a los deudos o comer junto a ellos en sus tumbas, así como regalar los alfeñiques u otros dulces a los niños o a los amigos. También se hacían ofrendas o altares a los difuntos, éstos eran sumamente sobrios: en ellos colocaban un crucifijo, la fotografía del difunto, sus prendas más apreciadas, agua, sal, alfeñique o un poco de fruta. Ello se aprecia en los cuadros de Recuerdos de Silao (1954) y La ofrenda (1961) de Olga Costa, en los cuales, aunque de manera estilizada, están presentes algunos de estos elementos.

En Salamanca, lo más cercano a la manera en como actualmente se lleva a cabo esta conmemoración, se da desde mediados de la década de los sesenta y hasta mediados de los ochenta. Esto ocurrió debido a la gran presencia de los trabajadores de la refinería de PEMEX, procedentes de Oaxaca, Veracruz y Tamaulipas, quienes imprimieron su particular sello a los días de muertos en esta ciudad del Bajío, tanto por sus tradiciones culinarias como por la manera de hacer sus ofrendas.

Otra tradición que surgió con nuevos bríos, aunque nunca estuvo ausente ni amenazada, fue la hechura de alfeñiques. Aquí también jugaron un papel muy importante los concursos y ferias que organizaban las instituciones culturales de la federación y los estados, como la Dirección General de Culturas Populares de la Secretaría de Educación Pública y el Instituto Cultural Guanajuatense. En última instancia, la prohibición a realizar fiestas de haloween en las escuelas públicas y privadas de educación básica, por parte de los supervisores escolares y otras autoridades educativas.

EL ALFEÑIQUE GUANAJUATENSE

Todo aquello con lo que los guanajuatenses nos endulzamos la vida en las distintas temporadas del año tiene una gran variedad y riqueza, e incluye dulces de xoconostle, cajetas, fresas cristalizadas dulces y picosas, ates, dulces de leche, fruta de horno, lo mismo que las nieves de pasta o de sabores tan insólitos como el tequila, por citar algunos ejemplos.

Los alfeñiques son sólo una parte de esa tradición y cobran especial relevancia por lo elaborado en sus diseños y colorido, los que se elaboran en el municipio de Allende, Celaya, Comonfort, Cortázar, Guanajuato, Irapuato, León, Salamanca, Santa Cruz de Juventino Rosas, Silao y Valle de Santiago.
Pero, ¿Qué son los alfeñiques?

De acuerdo con el Dr. Daniel Rubín de la Borbolla, la palabra alfeñique de origen árabe, se usaba para designar a la "... pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas. Esta artesanía se transplantó como bagaje natural al español. Se le bautizó y se le conoce hoy en día con el nombre de charamusca o listón de azúcar, esto último cuando es brillante, delgado y de diversos colores..." Por lo que llamamos alfeñique a las figuras de azúcar harinosa o azúcar glass que se hacen para Día de Muertos.

Según Ricardo Muñoz Zurita, el alfeñique tiene un origen arábigo-andaluz, y la receta original se hacía a base de almendras. También anota que se denominaba así a un dulce hecho de pasta de azúcar cocida y estirada semejante a las actuales charamuscas o trompadas.

El proceso de elaboración de estos dulces ha variado con el tiempo, por ejemplo, hace 50 años se hacían de azúcar morena, que se compraba en bloques de cinco kilos, por lo que era necesario lolerla en metate para después pasarla por un cernidor de manta normal, de tal manera que quedaba pulverizada. "Como no había grenentina, se utilizaba clara de huevo, limones o chaucle, para darle consistencia a la pasta. Este último ingrediente es variedad del camote: se limpiaba raspándolo con una navaja, posteriormente se rebanaba y se ponía a secar al sol en una tabla, una vez seco se molía en el metate y se colocaba en una manta para poder usarlo.

Las piezas se moldeaban a mano o con moldes, en algunos casos se utilizaban ambas técnicas, sobre todo en los salientes de las figuras, como por ejemplo en los borreguitos: el cuerpo y la cabeza se hacían con el molde, los cuernos, las orejas y las patas se modelaban.

Los moldes de las figuras eran de patol (madera muy blanda que sabiéndola cortar y dejándola secar el tiempo suficiente, no contrae polilla, por lo que era y aún es muy apreciada entre los artesanos). Para algunas figuras como las muñecas, las gitanas y los animalitos, los moldes de la cara o la cabeza eran de barro.

Los diseños tradicionales eran los burritos cargados de leña o con cántaros, canastas, borreguitos, frutas, puerca amamantando a sus puerquitos, gallinas con sus pollitos, patos, muñequitas, gitanas echando las cartas, corazones, leones, gatos, calaveras, entre otros.

Para decorar las piezas se empleaban tintas de goma arábiga o colorantes vegetales. A piezas como los venados y los borreguitos se les ponía oro volador en la cornamenta. Una técnica de decorado que se usa en la actualidad es gragear las piezas y ponerles piel de escarcha, aplicándoles mieles con color vegetal y azúcar granulada.

Otra técnica para decorar alfeñiques es el pastillaje, este proceso de decoración también se le conoce como chinito o piquitos. Antes como ahora, se hacía utilizando cucuruchos de papel o duyas, el ejemplo más notable de la utilización de esta técnica se puede apreciar en los borreguitos de Cortázar.
En la actualidad, los ingredientes que se utilizan son el azúcar glass, grenetina, clara de huevo, limones, colorantes vegetales, azúcar granulada y de acuerdo a la creatividad e ingenio de los artesanos cada uno de los ingredientes puede variar. En cuanto a las técnicas, han variado poco.

El alfeñique ha sobrevivido gracias a diversos factores: es una tradición heredada de padres a hijos. Su elaboración implica invertir cantidades pequeñas d dinero que se recuperan casi en su totalidad. Es un producto que se vende en los municipios en donde se produce y además se comercializa en otras ciudades y estados de la República. En los preescolares se han convertido en tradición llevar a los niños a la compra de alfeñiques o que los artesanos vayan a los planteles escolares a venderlos. Es un elemento inseparable de los altares de muertos de las escuelas y de casi todas las instituciones gubernamentales, ya que forman parte de las actividades festivas anuales.

Independientemente de las políticas oficiales o de las festividades convertidas en rutina, el alfeñique se seguirá produciendo y consumiendo, ya que por lo dinámico de esta tradición se ha adaptado con éxito, en cuanto a los materiales, diseños y formas de comercialización, a los tiempos pasados y presentes y se da el lujo de no tener problemas de identidad.


RECETA PARA PREPARAR LA PASTA DE ALFEÑIQUE.

Con azúcar glass se va a preparar la pasta, nosotras trabajamos por tantos, pero se la doy por kilos para que se entienda: para cinco kilos de azúcar se agregan las claras de 40 huevos, las claras se baten hasta el punto de turrón. antes se empleaba el de pato pero hoy es muy escaso. Se agrega poco a poco el azúcar para formar la pastita, a esta mezcla de cinco kilos se le ponen tres cucharaditas del polvo de chiautle y se le agega un poco de jugo de limón (por cada diez claras 20 gotas de limón). Si se desea algún color en este momento se agrega el colorante vegetal a la pasta. 

Algunos preparan con agua el chiautle antes de mezclarlo con el azúcar y el huevo, pero nosotras no ( se refiere a su hermana Chelito, experta en preparar pasta y hacer miniaturas). Para que la pasta preparada no se ponga dura y se pueda trabajar varios días se tapa con un plástico y se guarda con servilletas algo húmedas, con esta pasta se van a formar las figuritas de borreguitos y otras más. Antiguamente se ponía la pasta dentro de una olla o cazuela, en hojas de calabaza y se enolvía en servilleta de manta humedecida. 

PREPARACIÓN DEL POLVE DE CHIAUTLE.

El Chiautle es la raíz de la planta comúnmente llamada "papalo quelite" (blatia campamulata), este bulbo crudo se rebana en rodajas lo más finas posibles, se ponen a secar al sol sobre tablas que absorben lo húmedo; una vez secas se muelen perfectamente hasta obtener un finísimo polvo que se puede conservar en un lugar fresco y seco por mucho tiempo. El chiautle se compra en el mercado a los que lo traen del Sur (Sultepec), lo vienen a vender los viernes o se les encarga antes de mayo, por que en época de aguas no se seca.

ELABORACIÓN DE UNA FIGURA DE BORREGUITO.

Sobre la mesa de trabajar se pone una pella (pasta suficiente para modelar varias mitades, normalmente calculan para cuatro o cinco), se amasa para sacarle el aire y hacerla suave; se le dan dos o tres vueltas y con un rodillo delgado se aplana (palotea) hasta obtener una pasta de un grosor de más o menos medio dedo; se corta con una charrasca (navaja hecha de una hoja de segueta de acero a la que se le afila por el lado dentado). Un tanto de esta pasta se coloca sobre la mitad del molde, se aplana suavemente para que entre bien en el molde, se recorta lo sobrante de las orilla sy se deja orear mientras se palotea la pasta para otro molde, así poco a poco se van formando las mitades, primero de un lado luego del otro.

Se les da su tiempo para sacarlas o desmoldarlas (unas dos horas); cuando están secas para pegarlas se les unta un poco de clara de huevo o pasta adelgazada con agua y se sostienen juntas un momento hasta que seque la clara. Cuando el cuerpo está seco, unos dos días después, se coloca en una maderita especial que llamamos parador y se le agregan las patas que son macizas, de la mimma pasta (tienen su medida para que queden parejitas y no esté cojo el borreguito); se le agregan los detalles de los ojitos (que son semillas del pápalo o chiautle) o se le pone lana, si se desea. Se decora con la punta de un alfiler o un palillo agregándole bolitas de la misma pasta para formar el punteado que es lo más bonito y tradicional pero es muy tardado y pocos lo hacen; así se elaboran las demás figuritas de alfeñique para los muertitos.

Pomar, María Teresa (2004 en español) Alfeñique (1ra edición) Dirección General de Culturas Populares e Indígenas del Consejo Nacional para las Culturas y las Artes, en los talleres de Gráfica, Creatividad y Diseño. México, D.F. ISBN 970-35-0578-3.  

El Alfeñique, una presentación.

Alfeñique.

"... 1630 ... Cuenta la leyenda que un hombre dirigió una carta a la corona española solicitando permiso para elaborar un dulce, el dulce hecho de azúcar, huevo y un material propio de la región, para poder venderlo en la calle real de la ciudad en la que vivía. El hombre se llamaba Francisco de la Rosa. El dulce era el alfeique. La calle era la que hoy se conoce como Independencia en la ciudad de Toluca".

Alexander Naimie Livien.

"El alfeñique, por tratarse de un dulce de origen musulmán, no logró la visa de entrada a los monasterios, que eran los principales productores de dulce en la Nueva España. Su producción se refugió en los talleres familiares. Además de que tuvo que "cristianizarse". Los primeros misioneros aprovecharon todo aquello de la religión prehispánica que fuera semejante a las prácticas del cristianismo, como las penitencias, vigilias y ofrendas".

Gerardo Novo.

"Alfeñique, invoca algo delicado y frágil que se transforma en figuras elaboradas por manos pacientes.
Alfeñique, es una imagen del sincretismo que califica a la cultura mexicana".

Julia Naime Sánchez-Henkel.

"La muerte, por todos lados, supervisa las almas que le pertenecerán alguna noche".

Julia Naime Sánchez-Henkel.

"El amaranto es un legado histórico de la cultura indígena y herencia para nuestro paladar. No hay nada más lejano al miedo a la muerte que ver a un niño disfrutando comer una calavera de azúcar. Chocolate... causa ansiedad y melancolía, saltos del corazón, tal parece que el alma se le sale a uno y el cuerpo se rellane de su sabor. Bebida de los dioses, moneda de cambio, consumido como medicina, alimento, refrigerio y golosina. Un dulce juego, baile inmortal del paladar".

Cecilia Portilla.

"La feria es para reconocer el largo viaje del alfeñique por la historia, hasta llegar a nuestra ciudad".

Alexander Naime Sánchez-Henkel.

"La feria es también una celebración a la muerte".

Alexander Naimie Libien.

"Cestas y canastas, con papel de china, a manera de sábanas, reciben a los dulces, recordándonos el moisés en el que se encuentra el recién nacido. La muerte también sabe a pepita, amaranto y chocolate".

Cecilia Portilla.

Alfeñiques.

Porque ésto de vivir junto a la Muerte, 

Aunque nos la comamos con azúcar, 

Sabe a tiempo perdido, 

a azul silvestre.

Carlos Pellicer.

Desde que era un niño, he tenido una fascinación con los alfeñiques y siempre me encanta comerlos. Ese sabor a limón que tienen y sobre todo las figuras que hacen con el alfeñique, son verdaderas obras de arte comestible. Recuerdo cuando era yo muy pequeño que mi abuela paterna, mi mamá Toña Cuevas "la del rancho". En un trastero azúl que ella tenía, existía un borrego de alfeñique que ella trajo de Cortázar, de la región de donde ella creció. A mi me encantaba ver a ese borrego y ella lo tuvo por años y más años allí. Con el tiempo, se acabó el borrego de alfeñique y nunca más volví a ver otro.

Mi tía Lupe González Ramos, tomó clases de pastillaje y confección de pastelería y su decoración. Recuerdo que ella hacía maravillas en azúcar y tenía unos moldes de barro en los que hacía sus decoraciones y miles de formas para decorar los pasteles. También recuerdo que de una tarjeta de cumpleaños, elaboró un nido con sus palomitas y una rama de cerezo llena de flores, todo comestible. ¡Cómo me gustaba ver esas cosas que ella hacía! Me gustaría volver a ver eso.

Hace unos días, buscaba la receta de alfeñique por internet. Encontré una pero... no se parece a la receta de mi tía Lupe porque la de ella, sabía a limón y era el verdadero alfeñique como yo lo recuerdo. Yo ayudé a mi tía Lupe ha hacer el alfeñique, lo que no recuerdo o no tengo, es la receta, por eso no se como es que debe ser hecho el alfeñique.


Buscando en la red, me topé con la historia más o menos del alfeñique en El Bajío, en Guanajuato y la historia del borrego de alfeñique tan típico en éstas fechas para los días de Todos los Santos.

El borrego de alfeñique se hace de alfeñique, un dulce tradicional de España y se regala a los amigos para la fiesta y celebraciones de Todos los Santos. El borrego de alfeñique es una figura de azúcar hecha sobre un molde y retocada a mano con puyas y collares de flores de colores. Es una figura muy interesante y su origen de ésta tradición data desde al Antiguo Testamento, cuando el mítico Abrahám lleva a su hijo primogénito, Isaac ante Dios Nuestro Señor y le dice: -"Por ti, estoy dispuesto a sacrificarlo". Entonces Nuestro Señor le contesta: - "Se te hace gracia", luego Abrahám tomó de su rebaño un cordero y lo sacrificó como símbolo de amor y de fe o, supuestamente un ángel detiene la mano de Abraham y le entrega un borrego para que haga el sacrificio ante Dios Nuesro Señor.  Jesús dijo: "Yo soy el cordero de Dios que quita el pecado del mundo". 


En si, el hacer el borrego de alfeñique en la región del Bajío, tiene sus antecedentes bíblicos y traído al Bajío por los frailes. Los frailes Franciscanos oficialmente se asentaron el año de 1734 con Fray Joseph de Chaverry quienes además de la evangelización enseñaron artes y oficios, la artesanía del cartón, carrizo, madera y alfeñique, además de la elaboración de la cera escamada a la población indígena de la región. Tradiciones que hasta la fecha, sobreviven a pesar de las invasiones de todo el mundo. 

La celebración de “Todos los Santos” se une con la celebración también del “Día de los muertos”. Los artesanos de la región cada año exponen sus mejores realizaciones en la plaza mayor en el marco de un característico establecimiento o puesto, cubierto de manta blanca que enriquece esta particular tradición en la región y de todas las fiestas populares. Se pueden apreciar creativas figuras de borreguitos de distintos tamaños, gallinas en el nido, calaveras en distintos tamaños, calaveras en su ataúd, las calaveras con nombres propios, puerquitos, fruteros, frutas, canastas, enchiladas, tumbas, muertes, corazones con frases de amor para los enamorados, fresas, etc, etc. todos éstos alfeñiques, son intercambiados entre las amistades para el día de Todos los Santos. Por lo regular existen alfeñiques pequeños para los niños y a precio accesible. Yo recuerdo haber comprado un frutero por .20 céntimos o por cuarenta, una gallina roja cubierta de azúcar, patos, conejos y hasta enchiladas. Aunque no se la receta original, les muestro lo que encontré y de lo que recordé de mi infancia. 

No se si seguirán poniéndose los puestos en el pueblo pero lo que si se, es que la celebración del día de los muertos, se ha convertido en una verdadera verbena popular. Muy feo.